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ゼリー寄せのポイント
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    ゼリー寄せ、涼を感じるお料理。
    今日はざっくりと、鶏肉のゼリー寄せのポイントを載せます。


    これは、先日のランチレッスンにお出ししたゼリー寄せの別成形。
    さっぱりヨーグルトベースのヴィネグレッット・ソースを添えました。

    我家ではREVOLのテリーヌ型を使用して作るので、以下は型ひとつ分程度の材料です。
    [材料]
    鶏もも肉 3枚
    塩麹 大さじ3
    昆布だし(水出し) 1リットル〜(お鍋のサイズによる)
    香味野菜
    グリーンペッパー 数粒
    粉ゼラチン
    塩、コショウ
    レモンピクルス

    もも肉は余分な脂肪を取り除きたいので、皮を外し、皮と身の間にある黄色い脂肪を取り除きます。
    残りの皮と身をバットに入れ、塩麹をよくもみ込み、ピッタリとラップをして、丸一日マリネしました。


    肉と皮は軽く水分を拭き取り、昆布だしと共に鍋に入れ、香味野菜、グリーンペッパーを加え、1時間〜1時間半程度、常に弱火でじっくりと、蓋をしないで火を通します。
    アクは引きません。


    一緒に加える香味野菜は、冷蔵庫に残っているもので構わないのですが、私は大体いつも丸ごと玉葱、青ネギ、セロリの葉の部分、レモン1/2個、などを入れています。

    じっくり火を通したら、皮、香味野菜は取り除き、スープと肉に分けます。
    スープはシノワで濾してから、表面に浮いた脂を取り除きます。
    塩、コショウで味を整え、分量を計り(後でゼラチンを加えるので)、別の鍋に移します。
    スープを再び火にかけ、沸騰寸前で火を止めて適量の粉ゼラチンを完全にとけ込むまで混ぜます(ゼラチンの配合はスープ300mlにつき5g程度)。

    肉はさらに余分な脂肪がついていれば取り除き、小さめの一口程度にほぐします。
    ほぐした肉にゼラチンを加えた後のスープを加えます。


    写真は3倍程の分量です(笑)。
    このまま容器に入れて固める場合は、翌日までにお召し上がりください。
    我家は自家製のレモンピクルスを刻んで一緒に混ぜています。かわりにレモンの皮をおろしたものを混ぜてもOK。
    スッキリしたきれいな味に仕上がります。

    切り分ける形にする、日持ちを良くするなら、テリーヌ型など耐熱の容器に入れ、さらに蒸し焼きにします。
    しっかり目にお肉を詰め、スープを入れ、上にレモンのスライスをのせて蒸します。
    アルミホイルで蓋をするのを忘れずに。

    テリーヌ型を天板にのせて容器の1/3程度の高さまで熱湯を注ぎ、予め100℃に熱したオーブンで1時間程蒸してください。
    (ゼリーが80℃くらいに保たれればOK)。

    粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固めます。

    ちなみにレッスンでは(写真下)、中央奥の様に硝子の器に入れました。
    見た目の彩りにミニトマト、レモンピクルスのスライス、刻みパセリなどをトッピングしてから固めています。


    以上、ひと手間、ふた手間は掛かるけれど、
    お肉をチンしてコンソメスープにゼラチン混ぜたの入れて固めて...より、格段の美味しさなのは間違いなし♪
    | congalli レシピ(パンのお供) | 12:11 | comments(0) | - |
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